Formulas de prefermentos

Todas las recetas del pan o bollería llevarán algun prefermento , así que aquí dejo las formulas de los distintos prefermentos que utilizo. Los prefermentos principales son:
pâte fermentée,poolish y el biga. También hay un prefermento salvaje o masa madre salvaje pero es más complejo y daré la explicación en un post especifíco para ello,ya que nececita estar bien detallado.


La simple presencia de una pâte fermentée en una receta hace que mejor casi cualqier pan así que recomiendo que se tomen la molestia de prepararlo si quieren unos resultados buenos.

FORMULAS  de PREFERMENTOS

PÂTE FERMENTÉE

harina común                 140gr
harina fuerte                   140gr
sal                                    5gr
levadura instantanea        1,5gr(1/2 cucharita de café)
agua (no fría)                   180-200ml



1. Mezcla las harinas, la sal y la levadura en un cuenco de 1 litro añade agua y remueve hasta que ligue y tengas una bola homogena. Puedes coregir con agua o harina segun lo nececites para que la masa no quede demasiado pegajosa  ni demasiado rígida.

2. Espolvorea una superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. Aamasa de 4 a 6 minutos hasta que la masa quede suave y maleable. no pegajosa.

3. Engrasa ligerament un cuenco con aceite y psa la masa dentro. Cubre con film de cocina y déjala fermentar a temperatura ambiente 1-2 hora,hasta que doble el volúmen.

4. Retira la masa del cuenco , amásala suavemente para que pierda aire y vuelve a dejarla en el cuenco. Cubrelo y mételo en la nevera. Dejalo toda la noche antes de usar la.
 Esta masa se puede guardar hasta 3 días en la nevera.

POOLISH

harina fuerte                 320gr
levadura instantánea     1gr  (1/4 de cucharita de café)
agua                               360 mililitros





Remueve junto todos los ingredientes en un cuenco hasta que toda la harina fquede hidratada. La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de una crep espesa. Tapa con film y deja fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas. Tienen que aparecer burbujas. Metala en la nevera y se conservará durante 3días.

BIGA

Harina fuerte            320gr
levadura instantanea 1,5gr (1/2 cucharita de cafe)
agua                           210-230ml


1. Remueva todos los ingredientes en un cuenco hasta que se mezcle e integre todo bien. corriga con agua o harina si te hace falta.

2.Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. Amasa de 4 a 6 minutos.

3. Engrasa ligeramente un cuenco y coloca la masa dentro, cubre con film de cocina y dejala fermentar a temperatura ambiente unas 2 o 4 horas.


4. Retira la masa del cuenco,  y amásala suavemente para que pierda el aire y vuelve ajejarla en el cuenco. Cubre otra vez y lo mismo guardala en la nevera. Te servirá durante 3 día. Esta masa fermenta más rápido ya que no llevá sal, ten esto encuenta cuando vayas a usarla.



MASA   MADRE

Harina fuerte       250gr
agua                     135ml
levadura fresca     7.5-8gr



1. Remueva todos los ingredientes en un cuenco hasta que se mezcle e integre todo bien. corriga con agua o harina si te hace falta.

2.Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. Amasa de 4 a 6 minutos.

3. Coloca la masa dentro de un cuenco, cubre con film de cocina y dejala fermentar a temperatura ambiente unas 2 o 4 horas.


4. Retira la masa del cuenco,  y amásala suavemente para que pierda el aire y vuelve ajejarla en el cuenco. Cubre otra vez y lo mismo guardala en la nevera. Te servirá durante 3 día. Esta masa fermenta más rápido ya que no llevá sal, ten esto encuenta cuando vayas a usarla.